Frigoríficos y generadores de frío en general
Los generadores de frío son indispensables para conservar los productos, tanto cuando son materias primas como cuando son productos elaborados para emplearlos en días posteriores.
Hay una gran variedad en el mercado de diferentes tipos y modelos pero deben cumplir con la normativa vigente, para ser utilizados para alimentación.
Antes a pasar a describir los diferentes tipos haremos una pequeña mención al sistema “No Frost” que puede estar incorporado en cualquiera de ellos.
La tecnología No Frost refrigera y distribuye el aire frío más rápidamente en el interior gracias a las múltiples salidas de aire, permite controlar el grado de humedad, y evitar que se acumule la escarcha sobre las paredes o sobre los alimentos. Y lo mejor de todo es que no requiere la descongelación periódica de ningún compartimento.
Cámaras frigoríficas
Es una instalación industrial estatal o privada donde se almacenan carnes,pescados, verduras,etc., para posteriormente comercializarlas.
Lo normal es que sigan un orden: antecámara,cámara de refrigeración y cámara de congelación.
La puerta debe tener un sistema de seguridad, de forma que se pueda abrir tanto por dentro como por fuera.
Debe disponer de termómetro exterior y control interior, teniendo especial cuidado en el sistema de traspaso interior-exterior para evitar que se rompa la cadena del frío.
Las cámaras frigoríficas pueden ser:
- Fijas.- Construidas con paredes de obra de 10 a 15 cm de espesor, revestidas en su interior de pintura porosa.
- Desmontables.- Con paredes ajustables de 10 cm de espesor, en sandwich de poliuretano inyectado , entre dos paredes lacadas.
Armarios frogoríficos
Son modulables y con puerta independiente. Fabricados en acero inoxidable en su exterior y de aluminio en su interior. Suelen usar como aislante el poliuretano.
Los tamaños son muy variables desde una pequeña nevera hasta 4 metros de ancho, por 2 de alto y 0.80 de profundidad.
Mesas o mostradores frigoríficos
Son frigoríficos que se encuentran en la cocina y zonas de preparación, son una especie de armarios frigoríficos, que además sirven como mesa de trabajo. Están dotadas de guías para recipientes gastronorm (Las Cubetas gastronorm para hostelería son recipientes basados en la norma Europea EN-631).
Suelen contar con un sistema de tipo monobloc con evaporador de aire forzado. La altura suele ser la normal en las cocinas de 80 a 87 cm aproximadamente.
También puede tener puertas en lugar de cajones.
Y la temperatura va a depender del uso que se le dé, es decir, de los productos que se vayan a conservar, puede ir desde 0ºC hasta 7ºC.
Congelador
Los congeladores son cámaras usadas para la conservación de productos por largo tiempo, por esto es necesario tener una temperatura como mínimo de -18ºC y una humedad del 50%.
Suelen ser de dos tipos:
- En vertical, suelen estar fabricados por paneles, con espacios que permiten el uso de estantes o cajones para la organización.
- En horizontal, los llamados arcones. Permiten la recolocación de los productos más libre que en los anteriores, por lo que se tendrá más a mano, con una buena organización.
La tecnología No Frost también está presente en los congeladores.
Abatidor de temperatura
Su función es bajar rápidamente la temperatura de los alimentos recién cocinados, funcionan al revés de los hornos de convección.
El proceso consiste en bajar la temperatura de 70ºC a 10ºC en menos de dos horas. También realizan una congelación rápida con un sistema que evita que la escarcha que se forma en el exterior del producto pase al interior. PAra esto se debe bajar de los 70ºC a los -18ºC en menos de 4 horas.
Equipos móviles refrigerados
Los eventos especiales normalmente se celebran en lugares diferentes a donde están las cocinas, por eso es muy importante apuntar la existencia y la importancia de los vehículos isotérmicos, que permiten el traslado con seguridad y sin romper la cadena del frío.
Isotérmico: se dice del proceso en que la temperatura permanece constante.
Otra de las características es que estos equipos (camiones, furgonetas,etc.) suelen tener rampas elevadoras lo que hace que la mercancía se pueda manejar más cómodamente.